Proč vyzrálé hovězí maso

 

 Každé maso, tedy i to vysoce kvalitní, pocházející z dobře živeného a na pastvě v přírodních podmínkách volně se pohybujícího skotu, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Nedostatečně vyzrálé maso je tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu potom ještě tvrdší), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí milovníci hovězího kupují v hypermarketech maso na grilování s velkou obavou, jaké vlastně nakonec bude na talíři. Pokud totiž hovězí nezraje, ani mladé zvíře kvalitu masa nezachrání. Zrání je proto naprosto nezbytné. Z tohoto pohledu je tedy celkem snadné smířit se s myšlenkou, že v hypermarketu ani u řezníka honícího se za co nejvyšším obratem, vyzrálé a odleželé maso není možné koupit. Ani jeden z nich totiž maso ihned po porážce neuloží do zracího boxu a nechodí se na něj tři týdny dívat, jak mu dokonalým zráním sesychá, ubývá na váze a zvyšuje prodejní cenu.

Na jatkách, když se zvíře porazí, tak ve svalovině dochází k mnoha biologickým změnám.
Pár hodin po porážce se masu říká "teplé maso". Zpracovává poslední zbytky kyslíku a adenosintrifosfát (APT). Maso velmi dobře váže vodu a hodí se k výrobě uzenin.Po spotřebování kyslíku začínají v mase probíhat anaerobní procesy. Toto trvá dva dny. Poté se vyčerpá glykogen a vytvoří se postupně kyselina mléčná, která způsobí, že poklesne pH.Maso začne tuhnout a nehodí se k jakékoliv kulinářské úpravě.

Po těchto dvou dnech začíná proces zrání. Maso během zrání povoluje a začíná křehnout. Kyselina mléčná se rozpadá a pH se opět zvyšuje. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a vůni.Velice důležité je, aby v první fázi maso zrálo odvěšené v chladicím boxu. Ve vakuovém balíčku maso může pouze dozrávat. Primární zrání ve vakuovém balení se nepovažuje za optimální.

Správně vyzrálé maso je po tepelné úpravě křehké a tolik se vám na pánvi nesmrští. Dobře zralé, vakuově zabalené maso, zmrazením neztrácí svoji kvalitu. U odleželého a zralého masa vlákna již nejsou tak ztuhlá a tvrdá, tudíž zamražením se nemohou poškodit. I po pomalém rozmrazení na pokojovou teplotu si maso zachovává svoji jemnost, křehkost a šťavnatost. Velmi záleží na tom jaké kvality je maso.

"NENÍ MASO JAKO MASO"

A není hovězí jako hovězí. Napadlo vás někdy, jak je možné, že po desítkách let rozvoje českých specializovaných masných chovů stále platí, že se na pultech hypermarketů, ale i specializovaných řeznictví, ocitá spíše nekvalitní maso starých zvířat, obvykle krav, nebo dokonce starých vyřazených dojných krav, než prvotřídní vyzrálé hovězí pocházející od některého z téměř dvou desítek masných plemen chovaných českými chovateli? 

V hierarchii pohlaví (jalovička, volek, býk, mladý býk, kráva) stojí na jednoznačném gurmánském vrcholu maso z optimálně starého volka (okolo 30 měsíců) nebo jalovice. Následuje maso z býka (30 až 36 měsíců) a nakonec maso z mladého býčka (18 až 22 měsíců). Maso z krávy (navíc velmi často z krávy vydojené a unavené) by se nemělo v obchodech nabízet.